沖縄県糸満市のハーブ農家「岸本ファーム」

Okinawan Cuisine 傳饗で使用しているハーブ。

そのほとんどを生産して下さっている、素晴らしいハーブ農家さんがいらっしゃいます。

沖縄県南部糸満市で、ハーブを栽培されている「岸本ファーム」さんです。

農薬は一切使わずに、代表の岸本洋子さんと２名のスタッフ、計３名でハーブの栽培をされており、その種類は５０種を超えます。

沖縄県内の飲食店はもちろん、本土のシェフにもファンが多い岸本ファーム。

丁寧に育てられたハーブは、香り高くペーストにしてもエグ味がないので、Lampの料理には欠かせないものとなっています。

お付き合いは２０年前から

岸本さんとの出会いは２０年前、ジェノベーゼをつくる為に質の良いバジルを県内で探していたところ、

「ハーブの事なら、岸本さんよ。」

と別の農家さんにご紹介頂いたことがきっかけです。

すぐに教えられたファームを訪れましたが、まず感じたのはファームの綺麗さ。

様々なハーブが、所狭しと植えられていましたが、その１本１本にちゃんと手が行き届いているのがわかります。

その全てが農薬を使わずに育てられていることには驚きました。

農薬を使わないと一口に言っても、その裏にある苦労は計り知れません。

「ぜひ僕たちにあなたのハーブを使わせて下さい！」

と申し入れ、数種類のハーブを頂いて店に戻りました。

岸本さんのハーブを使い、試作で作ったパスタから立ち上った香り!

その日から２０年間、ずーっと岸本ファームのハーブを料理に使っています。

料理は素材

僕は、お出しする皿の一つひとつが「自分の料理」だと思ったことがありません。

その皿を構成するのは、脈々と受け継がれてきた営み、風土、そして生産者の苦労です。

つまり、協作です。

料理人は、そうして作られて素材たちのどこが個性なのか、どこを生かせば一番輝くのかというところを考え、調理法や合わせる食材を選びます。

それは、素材に薄いヴェールをかけるようなものです。

かける布で、その下にある食材が見えなくなってしまってはいけないし、布自体が目立ちすぎても成り立たないと思うのです。

その素材の一つとして、いつも輝きを放ってくれているのが、岸本さんのハーブたちです。

繋ぐこと

岸本ファームさんには、頼もしい２人のスタッフさんがいらっしゃいます。

諏訪咲希さんと、赤嶺ちとせさん。

お２人とも岸本さんの考え方に共感し、ファームの門を叩いた方々です。

口数少ないけれど、ハーブや自然に対しての深い愛情と意志を感じる諏訪咲希さんと、明るく活発でアイデア豊富、次々と新しいことにチャレンジしている赤嶺ちとせさん。

岸本さんの、農業に対する想いは確実にお２人に繋がっているのだなと感じます。

まとめ

岸本ファームさんは、家庭の食卓にハーブを届ける為に、様々な活動をされています。

毎週水曜日に開催される「岸本商店」と称したイベントでは、ハーブはもちろん、お付き合いのある生産者からのお野菜や、加工品なども並びます。

生産者の話を直に聞ける機会ですので、ぜひ足を運ばれてみて下さい。

たべるデザイン
上江田崇