料理人上江田崇の伝えるBlog

Lamp okinawa

煮込み料理には性格が出る⁉︎

ボロネーゼ作り。昔、シェフに言われた一言。「煮込み料理は性格が出るよ。」鍋の淵についたソースをこまめに拭いたり、鍋底があたって(焦げついて)いないか、混ぜる時に感じる手の感覚に神経を尖らせたり、浮いてきた油をこまめにすくったり、状態をみて火加減を調整したり、煮詰まる事を考えて最初の塩を決めたり、ほっといて…
沖縄

沖縄県産みょうがは美味しい！

やんばるから届いた茗荷(みょうが)。薬味にしても良いし、ピクルスも最高、味噌和えにしたらお酒が無限に進みます。でも、いつからだろう。好…
レシピ

モーウイの地漬(ジーチキ)

モーウイが旬です。見た目は美味しそうには見えません(苦笑)が、大好きなお野菜の一つです。切った時の香りが、夏の暑さに合うんですよね。モ…
Lamp okinawa

沖縄県産和牛のボロネーゼ仕込みました♪

本当はタリアテッレを使うんだーとか、そもそもボローニャでは〜とかは置いといて。アルデンテに茹で上げたスパゲッティを絡めたラグー。ゴロっ…
レシピ

シークヮーサーポン酢の作り方

８月〜９月にかけて、沖縄では青切りのシークヮーサーが旬を迎えます。直売所にも多く並びますので、旬のものはどんどん使いたいですね。ちなみに、シー…
Lamp okinawa

今帰仁アグーのハムを仕込みます

今帰仁アグーのロースを仕入れました。ハムを仕込みます。塩漬け14日間、塩抜きして1日寝かせます。整形して、スモーク。68度で8…
沖縄

沖縄でよく使われる料理名について

沖縄料理で使われる調理法は呼び名も独特なものが多いです。チャンプルー、タシヤー、イリチーなどなど。チャンプルーは、ゴーヤーチャンプルーなどで有…
沖縄

お気に入りの沖縄そば屋さん

コロナ禍2回目の旧盆が終わりましたね。来年こそは、平常通りのお迎えが出来ます様に。名護にある美味しい沖縄そば屋さん写真ファイル…
素材

奥武島のトビイカの天日干し

奥武島では、夏の風物詩トビイカの天日干しが始まっています。太陽と潮風を浴びて水分が抜けたトビイカは、旨味が凝縮されていて美味しいです。１時間に…
沖縄

沖縄の鍛冶屋が作る、伝統的な島包丁

宜野座村にある鍛冶屋さん宜野座村に伝統的な島包丁を作る鍛冶屋さんがあると聞いてお邪魔しました。その鍛冶屋さんは「カニマン鍛治工房」といいます。…

プロフィール

上江田崇 ( うえたたかし )

1975年沖縄県那覇市生まれ 3児の父ホテルサービススタッフを経て、料理の道へ。那覇市イタリア料理店シェフ、米国総領事館専属料理人を兼任。その後、名護市喜瀬「喜瀬別邸」(現リッツカールトン沖縄)イタリアン料理長を経て、2010年那覇市松山にTRATTORIA Lamp開業。1日3組限定でコース料理を提供するスタイルで10年営む。 2020年より、活動の場を店の外に移し、ShortFoods(足りない事を楽しむ食)をコンセプトに、ケータリング、フードコンサルティング、サービス開発などを行う。